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农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草？

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在农村用土方法制作酒曲药在上世纪八十年代初最流行，因为农民这时有余粮可以做米酒了，那时我家里每年要做上晒干的酒曲药二十来斤，一斤酒曲药能酿造1佰斤左右的糯米来酿土制米酒，邻居们每到过年前的一个多月都到我家来讨要酒药，那时的洒曲药我们地方话叫白药，因为酒药的颜色本身是白色的，所以我们农村叫白药。

那么做酒曲药的草药是那种呢，这种草药在《本草纲目》里叫小辣蓼，因为辣蓼这种草药分二种，一种是大辣蓼，一种是小辣蓼，二种辣蓼外行人是根本看不出来的，只是小辣蓼叶子稍微小一点，还有叶子中间的三角形小黑点浓色明显一点，还有用嘴巴咬一下小辣蓼比大辣蓼要辣一点，能分辩出以上特点，那么这就是做酒曲药用的小辣蓼了。

那么怎样才能做好酒曲药呢，在农村每当夏天一过，小水沟或河塘旁边的小辣蓼都开花快结子时，把这些小辣割起来爆晒3至4天，干了后在墙上挂上一段时间后，把干辣蓼取下来放在大锅用水烧开，把水的颜色烧至深棕红色后，捞起辣蓼渣倒掉，取辣蓼水凉透，后用早稻谷磨成的谷粉放入辣蓼水，加上南瓜花捣乱放入搅拌，后用手不断揉捏成汤圆粉一样的干湿程度，再用手把粉团捏成汤圆一样大小，不过各地做酒曲药的材质有多种，做法也不同，导致酒的口味也各有特色。

那么像汤圆大小的湿谷粉团怎样去变成药呢，首先我们取老白药一斤，也就是老的酒曲药，因为是干的又是圆的，我们把它弄成面粉状，再把汤圆状的湿谷粉团外表一个一个地沾上老酒曲药，再放入用毛竹编织的圆筛席内，不过毛竹筛上必须填上干稻草，把沾上老药的谷粉团放上去，再把毛竹筛端入不通风黑暗的地方，通常在20度左右的温度放上三天三夜，后拿出来看到上面有3至4公分左右长的白色毛已长出来，再拿到太阳底下爆晒，直到晒干为止，那么大功告成酒曲药巳做好。《请注意在三天后，小粉团的药拿出来看到表面的毛，颜色是绿色或灰色，此药报废，做酒无效，做出来的酒变成酸酒》图片来自网络

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农村八九十年代土法制作“酒曲”需要哪些野草？

朋友你好，土法制作“酒曲”历史悠久，不是说就八九十年代农村用土方法制作酒药。据资料记载：早在公元4000年前，我国就有用谷粉发酵酿酒的历史，而且一直延续至今。在我们浙西一带至今还仍然留传着用谷粉和辣蓼、鱼腥草、闹洋花等配方制作土酒曲，用来酿制米酒或者烧制高粱酒。

虽说各地制作土酒曲配方各有不同，但再变化也离不开这三味野草：一是辣蓼，二是鱼腥草，三是闹羊花，三者缺一不可。辣蓼生长在农村路边、溪边、洼地，认识的人比较多，含在嘴里有辣味。鱼腥草，又名折耳根。是农村常见的中草药，生长在溪边、林地、房前屋后。闹羊花，又名黄杜鹃，形状与满山红一样，就是开花延迟一点，而且开的是黄花，农村山上都有，有毒。

土法制作酒曲其实很简单，农村都会做。如果是自己动手做，一定要选择六月天，天气干燥气温高便于晒干。再说到了六月，像辣蓼、鱼腥草都已经开花结子了，这时收割的辣蓼、鱼腥草药性更好更强。

制作土酒曲事先把辣蓼、鱼腥草割回家晒干，然后切成段用石臼捣碎，用纱布包好放倒土锅里用水煮沸，冷却后用加工好后的谷粉拌料均均匀，干湿一致。再用双手搓成汤圆状，并粘上淀粉，一个一个放在稻草上发酵三天后，当酒曲浑身长出白毛状时，你就可以拿到太阳下暴晒了，晒的越干越好，酿制米酒时按照百分比放入酒曲即可，不需要添加任何酒药。

你们家里是用什么野草加工制作土酒药的？欢迎大家一起都来说一说。

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辣蓼花，旱墨莲，甘草，茯芩，糯米面，头年的洒曲作引，以前做甜白酒或做钓鱼窝料都用这酒曲，自己做一次一年用不完。

方法:将四种草药晒干打粉，糯米面和药粉拌合在一起，揉做三公分左右的面团，用陈年酒曲沾满面团，用纱布盖上，阴凉处让它长菌丝，温度在20度左右，六七天左右放通风处凉干即可。

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说到农村过去土方法制作的酒曲，应该指的是甜酒曲，学名“醪糟”。

这里介绍甜酒曲的做法。做甜酒曲最多的用到一种野草，叫做“辣蓼”。

辣蓼现在是野草，古时候可不是野草，在辣椒还没引进我国以前，辣蓼是人们获取辣味的主要植物。不信你掐一片叶子嚼嚼。

第一步，野外辣蓼很多，拔回几棵，最好要带花和籽的上半部分。

第二步，把鲜草捣成泥。

第三步，米粉和辣蓼按99.5:0.5比例拌匀和成面团，手搓成鸽子蛋大小的圆球。

第四步，搓好的圆球放酒曲粉上滚一遍，沾满酒曲粉。

第五步，把粘滚好的曲球摆放阴暗透风潮湿的地方，可以放在纸箱子里，25°C左右，24小时会长出白毛。

第六步，把长满白毛的酒曲球拿出来晒干，收起来，注意防潮防虫。

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我老妈会做酒曲，到现在还在做。这酒曲没那么复杂。其中少不了的就是辣蓼草加米一起捣碎。甜酒曲就叫那个甜的那种中药草，没有那么复杂。在这里给大家科普一下。很多朋友都回答做酒曲一定要辣蓼草天南地北都一样了。但是大家知道为什么要弄辣蓼草吗？为什么少不了这个？在这里告诉大家一下：辣蓼草跟青蒿是一样的，含有抗菌的药性。酵母菌可以与其伴生，加加辣蓼草的目的，就是抑制其他细菌生长。米捣碎后是起着培养基的作用。与母曲混合就取到酵母菌的菌种。甜酒曲就要加中草药了，各地区不同！所以辣蓼草是一个好东西，可以冶各种杂菌感染，防止腐烂！但时效性不长。