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本期扫盲：
- 动植物奶油的区别，以及植物奶油为什么容易发胖和危害
- 为什么奶油可以打发
- 奶油在烘焙中的用途
一、动植物奶油的区别：
植物奶油是什么成分？植物奶油是动物奶油的一种替代品。原料：
使用植物油（棕榈油、菜籽油、大豆油等），进行氢化加工等处理，使其拥有与动物奶油相近的特性。而传统的氢化加工处理，会产生反式脂肪。
加工过程中，还需要添加乳化剂、保持乳化状态的安定剂、香料、着色剂。
过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险，而且是导致肥胖的主要原因，被誉为“餐桌上的定时炸弹”。
安全性不用多说，大家都明白。
动物奶油是什么成分？
乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
而且动物奶油比植物奶油贵很多，口感更甜润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。
稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。但如果比较口感，风味烘焙稳定性好且优于任何食用奶油香精；
欧美等众多国家，植物奶油早已列入禁用食品
（街边的蛋糕和甜点如此便宜，需要注意成分）
乳脂奶油远胜于植脂奶油。而且由于乳脂奶饱和酸含量相对较高，所以反式脂肪酸含量极低（植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因）对人体更健康。
二、为什么奶油可以打发
奶油中富含脂肪含量，在高速搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
只有温度足够低的鲜奶油，打发后才不会很快化掉，尤其是夏天。
（夏天打发奶油在容器底部可以使用冰垫或者放于冰水中）
三、奶油在烘焙中的用途
打发后的奶油用于装饰是很大的一部分功能；
新鲜的鸡蛋黄是良好的乳化剂，让黄油、蛋白、牛奶这些油水不相融的物质很好地混合、均匀分散。而且，为蛋糕提供芬芳的香气。
奶油中的油脂，可以发挥油脂的作用，会让成品更酥、富含浓郁的奶香。
另外提到一点就是，蛋白的完美打发需要无水无油状态，这也是为什么蛋黄蛋白需要单独打发的原因所在。
蛋黄主要成分是油脂，某些情况你可以适当增加蛋黄的量而减少一些黄油用量，这个需要自己的多次尝试，口感有一定影响。
最后，家庭食用，建议购买动物奶油。
今天就先说到这里，下一期我还是说说干性打发，湿性打发以及各类打发技巧吧~
